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Ciabatta rustica
- Marzo 15, 2023
Ciabatta rustica
Ricetta proposta dal partner
IRCA è una azienda food, leader negli ingredienti e preparati che da oltre 100 anni fornisce tutti i canali professionali B2B.
Ciabatta rustica
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Porzioni
Difficoltá
2
Descrizione
PANE SPECIALE A LIEVITAZIONE NATURALE
Questa lavorazione a due impasti permette di avere un pane con crosta sottile e croccante e una mollica umida.
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
- GRAN RUSTICO g 3.000
- ACQUA g 1.650
- NATUR ACTIV g 120
SECONDO IMPASTO
- FARINA - 240W g 750
- SALE FINO g 12
- ACQUA g 900
- OROMALT - FARINA DI MALTO g 50
Istruzioni
PRIMO IMPASTO PREPARAZIONE
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 5-6 minuti
Lievitazione in massa a 18-20°C per 15-16 ore. La mattina l’impasto dovrà essere triplicato.
SECONDO IMPASTO PREPARAZIONE
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 12-15 minuti
Riposo in massa a 28-30°C per 1 ora
Spezzatura in pezzi da g 400
Formatura in filoni messi a lievitare su teli con abbondante farina
Lievitazione a 26-28°C per 70-90 minuti
Cottura: 25 minuti circa a 220-230°C
COMPOSIZIONE FINALE
COMPOSIZIONE FINALE
IMPASTO: iniziare il secondo impasto con tutti gli ingredienti e solo 400g d’acqua per 1 minuti in 1° velocità e 3-4 minuti in 2° velocità, aggiungere poi la restante acqua a filo proseguendo ad impastare per altri 8-11 minuti.
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: far lievitare in massa per 1 ora a 28-30°C, dando una piega dopo 30 minuti.
SPEZZATURA: suddividere la pasta in pezzi da 400 grammi, arrotolarli delicatamente in forma di filoni e metterli su assi ben farinate.
LIEVITAZIONE: mettere a lievitare a 28-30°c per 70-90 minuti.
COTTURA: capovolgere su telai allungandole leggermente e cuocere con vapore iniziale a 220-230°C per 23-25 minuti. Negli ultimi 5-7 minuti aprire la valvola/tiraggio.
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Opportunità
Ispirazioni
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Porzioni
Difficoltá
2
Descrizione
PANE SPECIALE A LIEVITAZIONE NATURALE
Questa lavorazione a due impasti permette di avere un pane con crosta sottile e croccante e una mollica umida.
Ingredienti
PRIMO IMPASTO
- GRAN RUSTICO g 3.000
- ACQUA g 1.650
- NATUR ACTIV g 120
SECONDO IMPASTO
- FARINA - 240W g 750
- SALE FINO g 12
- ACQUA g 900
- OROMALT - FARINA DI MALTO g 50
Istruzioni
PRIMO IMPASTO PREPARAZIONE
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 5-6 minuti
Lievitazione in massa a 18-20°C per 15-16 ore. La mattina l’impasto dovrà essere triplicato.
SECONDO IMPASTO PREPARAZIONE
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 12-15 minuti
Riposo in massa a 28-30°C per 1 ora
Spezzatura in pezzi da g 400
Formatura in filoni messi a lievitare su teli con abbondante farina
Lievitazione a 26-28°C per 70-90 minuti
Cottura: 25 minuti circa a 220-230°C
COMPOSIZIONE FINALE
COMPOSIZIONE FINALE
IMPASTO: iniziare il secondo impasto con tutti gli ingredienti e solo 400g d’acqua per 1 minuti in 1° velocità e 3-4 minuti in 2° velocità, aggiungere poi la restante acqua a filo proseguendo ad impastare per altri 8-11 minuti.
I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: far lievitare in massa per 1 ora a 28-30°C, dando una piega dopo 30 minuti.
SPEZZATURA: suddividere la pasta in pezzi da 400 grammi, arrotolarli delicatamente in forma di filoni e metterli su assi ben farinate.
LIEVITAZIONE: mettere a lievitare a 28-30°c per 70-90 minuti.
COTTURA: capovolgere su telai allungandole leggermente e cuocere con vapore iniziale a 220-230°C per 23-25 minuti. Negli ultimi 5-7 minuti aprire la valvola/tiraggio.
